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组织器官衰老的原因——胶原蛋白缺乏症，胶原蛋白被称为“骨中之骨，肤中之肤”。 任务三 胶原蛋白与健康 三、胶原蛋白流失的危害——加速人体衰老 1、富含优质蛋白的原料有哪些？说出它们的百分含量。 2、说出选择蛋白质的原则，并合理用于配餐中。 项目三 蛋白质与健康 思考题 项目三 蛋白质与健康 满足成年人一日优质蛋白需要的食物设计 满足老年人一日优质蛋白需要的食物设计 胶原蛋白与健康 任务一 任务二 任务三 本项目通过三个任务来描述蛋白质与健康的关系。任务一通过蛋白质与健康及满足每日所需蛋白质的量来设计满足成年人一日优质蛋白需要的食物。任务二通过体型判断老年肌肉衰减综合征，指导设计满足老年人一日优质蛋白需要的食物。任务三依据胶原蛋白流失导致人体衰老，设计富含胶原蛋白的菜肴。 项目三 蛋白质与健康 学习重点 1. 完全蛋白质 所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，也能促进儿童生长发育的蛋白质。 任务一 满足成年人一日优质蛋白需要的食物设计 一、蛋白质的营养分类 食物来源： 动物蛋白大多为完全蛋白质，乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵黄磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。 任务一 满足成年人一日优质蛋白需要的食物设计 一、蛋白质的营养分类 2. 半完全蛋白质 所含的必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足、比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育的蛋白质。 任务一 满足成年人一日优质蛋白需要的食物设计 一、蛋白质的营养分类 食物来源：小麦、大麦中的麦胶蛋白。 任务一 满足成年人一日优质蛋白需要的食物设计 一、蛋白质的营养分类 3. 不完全蛋白质 所含的必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质。 食物来源：玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。 任务一 满足成年人一日优质蛋白需要的食物设计 一、蛋白质的营养分类 1. 必需氨基酸 是指不能在人体内合成或合成速度不够快，必须由食物供给的氨基酸。包括：亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、缬氨酸、苏氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸，而组氨酸为小儿生长发育期间的必需氨基酸。 任务一 满足成年人一日优质蛋白需要的食物设计 二、蛋白质的组成单位——氨基酸 2. 非必需氨基酸 并非体内不需要，只是可在体内合成，食物中缺少了也无妨。 包括：丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸等。 任务一 满足成年人一日优质蛋白需要的食物设计 二、蛋白质的组成单位——氨基酸 3. 必需氨基酸——限制性氨基酸 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制性氨基酸。其中含量最低的称第一限制性氨基酸，余者以此类推。 任务一 满足成年人一日优质蛋白需要的食物设计 二、蛋白质的组成单位——氨基酸 4. 必需氨基酸——条件必需氨基酸 半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%，故半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。 任务一 满足成年人一日优质蛋白需要的食物设计 二、蛋白质的组成单位——氨基酸 1. 概念 两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质的利用率。 任务一 满足成年人一日优质蛋白需要的食物设计 三、蛋白质互补 ２. 蛋白质互补原则 发挥食物蛋白质的互补作用应遵循三个原则： （1） 搭配的食物种类越多越好 饮食的摄入提倡多样化，这不仅对提高食欲、促进吸收有利，对发挥蛋白质的互补作用也有利，因为食物搭配的品种越多，氨基酸种类越完全。 任务一 满足成年人一日优质蛋白需要的食物设计 三、蛋白质互补 （2） 食物的种属越远越好 动植物之间的搭配比单纯植物搭配更有利于提高蛋白质的生理价值。 （3） 一顿饭中荤素食合理搭配同时食用，效果好 因为氨基酸在体内储留时间不长，当它不能用于机体蛋白质合成时，很快就降解。 任务一 满足成年人一日优质蛋白需要的食物设计 三、蛋白质互补 氮平衡是指氮的摄入量与排出量之间的平衡状态。 氮平衡有以下三种情况： 1、总氮平衡：摄入氮等于排出氮叫做总氮平衡。 2、正氮平衡：摄入氮大于排出氮叫做正氮平衡。 3、负氮平衡：摄入氮小于排出氮叫做负氮平衡。 任务一 满足成年人一日优质蛋白需要的食物设计 四、氮平衡 1、是人体组织的构